Чини се да кухиња има све више специјалних ефеката. Али са „Између дура” враћате се пореклу. Шта више волите са цоцидо лебаниего или минималистичком кухињом?
Све има свој тренутак, али моје тело не може да поднесе дегустациони мени од 25 до 30 минијатурних биљака. То је кухиња коју називам индустријском јер нема чаробни додир да заврши јело. После цовида, престао сам много да путујем, тако да сам хрта илустрованих таверни и дивних барова. Све теже подносим глупости да проведем два-три сата у авангардном ресторану. Много је гурманских купаца који не желе да иду на ова места јер оно што желе је да поједу два или три јела, а не да пробају 17, али постоје места која су близу овој позицији.
У својој књизи сакупио је 88 рецепата, укључујући тигањ или „матамариде“. Да ли је то селекција или има више надуваних?
У то време сам намирисао око 862 и има још много рецепата за чорбе. На пример, у Аликантеу, у источној зони, између једног и другог насеља постоји шест верзија истог оллета.
Колико је радознао и који је од свих рецепата најекономичнији?
Сваки паприкаш на свету настао је из нужде и домишљатости направљен од мало и сиромашних састојака. Јако волим лонац са ароматичним биљем и други са ментом, који има три ствари. Свиђа ми се ова елеганција и једноставност, гледајући како млади узимају традицију, иду у теретану и додају ту травку, а да рецепт не изгуби свој идентитет.
Питам јер изгледа да нас чека тешка зима у смислу енергетске кризе, цене сировина... Да ли је јефтиније јести из тигања?
Да много више. Са истом основом, рецепт може бити луксузан ако укључује неке црвене козице или скроман ако је направљен од дагњи. Мислим да ћемо с обзиром на економску ситуацију ове зиме јести више чорбе. У ствари, у посвети коју сам уз књигу послао пријатељима, написао сам „Дурци су најбољи и најјефтинији лек против надолазеће зиме“.
Да ли је било који поут погодан за оне на дијети?
Да, има неких лаких лонаца у знак омажа воћњаку, попут зелене чорбе са грашком, пасуљем, купусом... или парока из области Наваре или циганског лонца из Мурсије у којем чак има и крушака.
Мало по мало, шпанска гастрономија почиње да се познаје. Али шта је пропало, а шта наставља да пропада?
Маркетинг је оно што није успело. Шпанија је катастрофална земља када је у питању маркетинг и боли ме што се није добро продала. Када путујете, видите да ћете у већини градова наћи кинески, француски, италијански, а сада и нордијски ресторан. Али још увек је веома тешко пронаћи шпанске ресторане. То је велики неуспех ове три чудесне деценије и мислим на то уопште. Никада нисмо знали како да се продамо. То је земља са највећим маслиником на свету и готово највећом винском мапом, а у ресторанима је вино најчешће француско, а маслиново уље италијанско.
