Kefir, kombucha ou kimchi… não é um trava-língua, mas sim os nomes de alguns alimentos fermentados cuja popularidade disparou nos últimos anos, por causa da moda, mas também pelas propriedades saudáveis que proporcionam. E é que os consumidores exigem cada vez mais produtos saudáveis e sustentáveis (e os fermentados têm potencial para atender a essas expectativas), mas é necessário demonstrar cientificamente esses efeitos benéficosenquanto desenvolve estratégias inovadoras para abordar a sustentabilidade e a saúde nutricional.
Portanto, um projeto financiado pela União Europeia investigará os impactos na saúde de uma dieta baseada nesses alimentos em uma população saudável e uma coorte que sofre de síndrome metabólica para melhor focar nos biomarcadores de saúde. “Seu objetivo é estudar microrganismos que possam gerar um alimento com alguma propriedade que melhore a saúde, não apenas que tenha propriedades nutricionais”, explica Patricia Rúas, pesquisadora do Instituto de Laticínios das Astúrias do Conselho Superior de Pesquisa Científica ( IPLA-CSIC). Por isso são chamados de alimentos funcionais.
Além disso, no contexto da economia circular, serão utilizados subprodutos da indústria alimentar. «O magaya, o resíduo que fica depois de fazer a sidra, muito rico em pectina (que tradicionalmente serve como espessante natural), será utilizado para conceber estes alimentos funcionais com efeito prebiótico. São compostos que vão ser utilizados pela microbiota intestinal, e o que vai ser feito é estudar como estes modulam positivamente a microbiota humana, que está intimamente relacionado com a saúde. Porque queremos testar seus efeitos na saúde”, continua Rúas.
O objetivo é estudar seu impacto em uma população saudável e contra a síndrome metabólica.
O projeto, denominado “Domino”, é constituído por um consórcio, constituído por 21 parceiros de dez países europeus, que disporá de mais de 10 milhões de euros para atingir dois objetivos entre 2023 e 2028: definir os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados tradicionais, e desenvolver novos produtos alimentícios fermentados que atendam à demanda social de acesso a alimentos mais saudáveis e sustentáveis.
Está apenas começando e, como eles aqui, em outros países da Europa vão pesquisar outros alimentos desse tipo de origem vegetal para atender às necessidades sociais da transição alimentar, voltada para substituir produtos de origem animal por outros vegetais saudáveis. A equipa do IPLA-CSIC também já participou num outro trabalho, o Master, em que analisaram a reutilização do soro das queijarias, e têm outro projeto em que vão estudar o bagaço da cerveja, que é o resíduo que é gerado após a fermentação da cevada.
Mas, Quais são os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados?? A primeira coisa que Francisco Pita, membro do Comitê de Direção da Área de Nutrição da Sociedade Espanhola de Endocrinologia e Nutrição (SEEN), aponta é que “eles não estão lá para substituir alimentos não fermentados, mas para abrir a gama de possibilidades de consumo e características organolépticas, embora contribuam para a sustentabilidade por terem maior conservação, em alguns casos melhoram a digestibilidade e contribuem para a diversidade da microbiota”.
Tendo esclarecido isso, ele continua, «aumentar a diversidade do microbioma, embora existam casos em que o consumo de alimentos fermentados não é recomendado devido à inclusão de alguns grupos de bactérias que nestes casos são prejudiciais; De qualquer forma, as pessoas que apresentam esses riscos costumam ser acompanhadas por médicos especialistas em Endocrinologia e Nutrição que já alertam para que não consumam esses alimentos. Mas também alerta para o ”boom” dos últimos anos: “É verdade que um número significativo de pessoas os consome porque pode beneficiar deles, tal como os lacticínios fermentados, porque são mais fáceis de digerir; outros farão isso pela moda e é aí que o perigo está em acreditar que se não ingerirem esses “superalimentos” terão doenças», conclui.
