1. A alimentação do futuro será mais saudável e sustentável?
Deve ser. Temos a obrigação, diria toda a humanidade como espécie humana, de fazê-lo. Principalmente nos países mais desenvolvidos, porque senão vamos acabar carregando o planeta. Há muita poluição, muito consumo de recursos, de formas de produzir alimentos que não são sustentáveis a longo prazo. E é verdade que estamos colocando soluções para isso, mas ainda temos um longo caminho a percorrer. E claro, se não seguirmos essa linha, se não tornarmos cada vez mais sustentáveis as formas de produção de tecnologia alimentar, estaremos perdidos. Em relação à questão da saúde é um pouco a mesma coisa, os números de obesidade, sobrepeso, doenças relacionadas ao consumo de alimentos de má qualidade nutricional, doenças crônicas, são alarmantes em todo o mundo. Temos que tomar providências para corrigi-lo.
2. Mas, vamos tentar imitar os produtos menos saudáveis e sustentáveis, criando alguma cópia deles a partir dos vegetais?
De fato, a necessidade de fazer coisas ou alimentos cada vez mais sustentáveis passa pela redução do consumo de carne e pelo maior uso de matérias-primas de origem vegetal. Claro, se usarmos matérias-primas de origem vegetal, produtos que hoje vemos muito nos supermercados, mas ainda com os mesmos ingredientes, como altas concentrações de açúcar, farinha refinada, gordura de má qualidade, sal… está fazendo agora em alguns produtos, continuaremos a ter produtos de baixa qualidade. É algo que normalmente confundimos, o fato de um alimento ser vegetariano ou vegano não significa necessariamente que seja mais saudável. No momento, estamos imitando essas soluções vegetarianas e veganas ultraprocessadas, que não são saudáveis. Mas não diria que o fazemos por uma questão de sustentabilidade ou de saúde, simplesmente porque é o que o mercado está a pedir, porque no fundo os consumidores estão cada vez mais conscientes e acreditam erroneamente que precisamos deste tipo de produtos em nossa dieta ou menos, eles nos fazem sentir de alguma forma melhor. Porque afinal, não nos iludamos, estes produtos vegetarianos e veganos ultraprocessados não se destinam à população vegetariana ou vegana, destinam-se a todos. Às vezes, esses tipos de produtos podem ser um remendo para a consciência de todos.
3. Para quem serão esses alimentos? Pessoas mais velhas? Para pessoas com problemas de saúde? Para crianças?
Não se engane, por mais que o marketing alimentar queira nos ensinar o contrário, sempre que um produto é lançado no mercado, geralmente é voltado para um grupo muito grande da população, ou seja, no fundo, produzir alimentos e preparar alimentos é feito por uma questão de também econômica. As empresas alimentícias também têm que dar lucro e não vão lançar produtos no mercado para um nicho específico da população, para um grupo muito pequeno só para salvar o planeta ou porque fica muito legal. Ainda não estamos nesse ponto. E embora muitas empresas tenham essas motivações, a principal delas é vender, faturar e ganhar dinheiro. Logicamente, a empresa tem que trabalhar, então a maioria dos produtos que são colocados no mercado serão voltados para o público em geral e sempre obedecerão a essa tendência de mercado. Dentro disso, haverá empresas que arriscam um pouco mais e um pouco menos lançando produtos mais disruptivos e inovadores.
4. Quais serão as tecnologias que serão utilizadas para produzir esses alimentos?
Em relação às tecnologias, é difícil prever qual será a mais avançada. Sim, existem diferentes soluções, alternativas que também partem do que já temos. Em outras palavras, não precisa haver uma revolução excessivamente grande no que está no mercado agora. Já temos as tecnologias, só falta aquela iniciativa, aquela vontade e aquela tendência de mercado, que o consumidor exige. É um pouco a realidade em que vivemos. Na conservação de alimentos já temos muitos avanços, como pasteurização, esterilização, tratamentos de alta pressão para garantir que os produtos durem muito tempo em boas condições… os recipientes. Está sendo aplicado em embutidos e produtos cárneos. Faria o mesmo em produtos derivados de vegetais. Outro exemplo bem clássico, com muitos anos e que é uma das melhores tecnologias de conservação de alimentos, é a lata fechada a vácuo, com tratamento térmico. Isso é uma maravilha absoluta. É a prova de que já temos tecnologias que nos permitem fazer coisas que há muitos séculos seriam inimagináveis. Isso já está aqui e é só uma questão de aplicá-lo mais a nosso favor com novos produtos.
5. E será possível que cheguem a todos os lugares ou será preciso procurá-los em lugares bem específicos, pelo menos por um tempo?
Há alguns anos, encontrar produtos integrais, com poucas calorias, açúcar e sal… era algo exclusivo dos herboristas, das lojas que vendiam produtos especializados. Hoje em qualquer grande loja você encontra uma massa feita com leguminosas, homus, guacamole, alimentos processados que também são opções muito boas e que claro tem ingredientes de muito boa qualidade. O problema é que a maioria dos produtos industrializados são ultraprocessados com muito sal, açúcar… Parece que é tudo, mas longe disso, existem muitos produtos com processamento mínimo e ingredientes muito bons. Acredito que os produtos à base de insetos ou como a carne de laboratório, anunciados há muitos anos, estão se tornando cada vez mais reais. Vamos ter esses produtos com muito mais facilidade em grandes superfícies. Não será mais como há alguns anos, onde qualquer lançamento era relegado a um estabelecimento especializado.
6. Relativamente a bebidas e gelados, haverá também gelados veganos e bebidas vegetais mais saudáveis?
Há algumas distinções a serem feitas aqui. Em primeiro lugar, eu diria que eles já são. No mercado podemos encontrar soluções que não têm adição de açúcar e que são muito boas. Bebida de aveia, à base de arroz e qualquer outro tipo de cereal, que são soluções bastante interessantes e que os consumidores aceitam cada vez mais como uma alternativa ao leite ou simplesmente um topping, um molho para o café. Acredito muito que em termos de bebidas vegetais já temos um paradigma muito bom, uma formulação de ingredientes muito boa. E quanto ao sorvete, o problema é que o conceito em si não pode ser saudável. Podemos tentar melhorar os ingredientes, mas o conceito de sorvete já implica o uso de uma doçura muito alta, seja ela proveniente do açúcar ou de outros ingredientes como adoçantes e misturas de ingredientes. É um alimento, poderíamos dizer, não recomendado na dieta habitual. Vai nos dar um pouco do mesmo se vai ter ingredientes melhores ou piores, o importante é que ao tomá-lo saibamos que não é um alimento de consumo regular e quais são suas limitações. Então aí sim, eu separaria as bebidas vegetais dos sorvetes, independente de serem veganas ou não porque também existem soluções no mercado que não contém leite, ovos ou qualquer aditivo de origem animal e que funcionam muito bem. . Então, essas coisas, mais do que algo no futuro, são um presente.
7. E a partir de quando tudo isso vai acontecer?
É algo que já está acontecendo em nosso ambiente, devido ao boom brutal que todos esses novos procedimentos estão tendo na indústria de alimentos. Não estamos percebendo, mas realmente a mudança nos supermercados hoje em comparação com alguns anos é brutal. E se virmos toda esta gama de alimentos processados saudáveis que mencionei, desde gazpachos, húmus, guacamoles, salmorejo, até produtos menos interessantes nutricionalmente, podemos dizer que cumprem funções gastronómicas muito boas. Se pensarmos que há algumas décadas não existiam no mercado. Foi muito pouco e tenho a certeza que daqui a 5 ou 10 anos as novas soluções nos produtos que vemos nos nossos supermercados de confiança vão diferir significativamente do que temos agora. E, claro, nem vamos perceber, porque isso é um boom e não para. Nesse sentido, eu vejo mais como algo atual. No fundo, tenho um viés de pessoas que trabalham no setor e que o vivem no dia-a-dia e percebo que todos os dias há notícias de um produto novo.
