Parece que a cozinha tem cada vez mais efeitos especiais. Mas com «Between pouts» você volta às origens. O que você prefere com um cocido lebaniego ou com a cozinha minimalista?
Tudo tem seu momento, mas meu corpo não suporta o menu degustação de 25 a 30 plantas em miniatura. É uma cozinha que chamo de industrial porque não tem o toque mágico para finalizar um prato. Pós-cobiça, parei de viajar muito, então sou um cão de tabernas ilustradas e bares maravilhosos. Cada vez me custa mais suportar o disparate de passar duas ou três horas num restaurante vanguardista. Há muitos clientes gourmet que não querem ir a esses lugares porque o que querem é comer dois ou três pratos e não experimentar 17, mas há lugares que se aproximam desta posição.
Em seu livro ele coleta 88 receitas, incluindo a panela ferroviária ou os “matamarídeos”. É uma seleção ou tem mais biquinhos?
Na época, eu havia cheirado cerca de 862 e há muito mais receitas de ensopados. Por exemplo, em Alicante, na zona leste, entre um bairro e outro existem seis versões da mesma olleta.
Quão curioso e qual de todas as receitas é a mais econômica?
Qualquer ensopado do mundo surgiu da necessidade e do engenho feito com poucos e pobres ingredientes. Gosto muito de um pote com ervas aromáticas e outro com hortelã que tem três coisas. Gosto dessa elegância e simplicidade, de ver como os jovens pegam a tradição, passam pela academia e juntam aquela erva sem que a receita perca a identidade.
Pergunto porque parece que vamos ter um Inverno difícil em termos de crise energética, de custo das matérias-primas… Comer na panela é mais barato?
Sim muito mais. Com a mesma base, uma receita pode ser luxuosa se colocar uns camarões vermelhos ou humilde se for feita com mexilhões. Acho que dada a situação econômica neste inverno vamos comer mais ensopado. Na verdade, na dedicatória que enviei com o livro para amigos, coloquei “As fanecas são o melhor e mais barato remédio contra o inverno que se aproxima”.
Qualquer biquinho é indicado para quem está de dieta?
Sim, há algumas panelas leves em homenagem ao pomar, como a caldeirada verde com ervilhas, feijões, couves… ou umas parrocas da zona de Navarra ou a panela cigana de Múrcia que até tem pêras.
Aos poucos, a gastronomia espanhola começa a ser conhecida. Mas o que falhou e o que continua a falhar?
Marketing é o que falhou. A Espanha é um país desastroso em marketing e me dói que não tenha vendido bem. Quando viajas vês que na maioria das cidades encontras restaurantes chineses, franceses, italianos e agora também um nórdico. Mas ainda é muito difícil encontrar restaurantes espanhóis. É o grande fracasso dessas três décadas prodigiosas e quero dizer isso em geral. Nunca soubemos nos vender. É um país com o maior olival do mundo e quase o maior mapa vinícola, sendo que nos restaurantes o vinho costuma ser francês e o azeite italiano.
