O óleo de bagaço de azeitona é seguramente um dos produtos menos conhecidos do olival. Algo surpreendente no país que é o maior produtor mundial dessa gordura tão saudável quanto suas irmãs azeitona virgem, azeitona extra virgem e azeitona, sem mais sobrenomes.
Tão desconhecido dos consumidores espanhóis que 85% da produção é destinada à exportação e apenas 4,5% o mencionam entre os óleos para consumo em um estudo realizado pela consultoria GfK.
No entanto, as suas qualidades saudáveis, culinárias e económicas tornam-no merecedor de uma maior presença nas cozinhas domésticas. Em pé de igualdade com o resto da família, os quatro que vêm da mesma árvore e do mesmo fruto.
Como elaborado?
A diferença está, basicamente, nos processos de obtenção de um e de outro. Ao prensar as azeitonas no lagar, extraem-se dois produtos: sumo de azeitona e alperujo. Um tem 20% e dele se obtém o azeite nas suas três categorias tradicionais e mais conhecidas. O bagaço gorduroso úmido ou alperujo – formado por água, caroço, polpa e casca de azeitona – é os 80% restantes e é a matéria-prima do óleo de bagaço de azeitona. Depois de sujeitar esta pasta a um processo de extracção, refinação e topping (mistura com azeite virgem ou extra virgem), 2% transforma-se nesse azeite desconhecido.
A diferença de processos não distancia um do outro em termos de propriedades saudáveis e na cozinha. Além disso, é um dos óleos mais competitivos da prateleira, com uma relação custo-benefício extraordinária. Uma variedade acessível e muito rentável sem sacrificar a qualidade.
Seu valor nutricional é avalizado por pesquisas dos Institutos de Ciência e Tecnologia da Alimentação e Nutrição (ICTAN) e da Gordura (IG), ambos do CSIC (Conselho Superior de Pesquisa Científica) e promovidos pela ORIVA (Interprofissional de Óleo de Bagaço). de Oliva), associação que reúne produtores, industriais e comerciantes deste produto.
apoio científico
Esses estudos mostram os benefícios de sua composição, muito rica em ácido oleico (até 80%). Além disso, possui 2% de compostos ativos menores, alguns exclusivos, que lhe conferem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, entre outras.
Em relação ao desempenho na cozinha, pesquisas mostram que ele é mais resistente a altas temperaturas e não atinge seu ponto de fumaça até 230/240 graus; que seus bioativos são incorporados em alimentos fritos, que absorvem menos gordura e que podem ser usados mais que o dobro dos óleos de sementes mais comuns. Não admira, pois, a firmeza de José Luis Maestro, presidente da ORIVA, quando afirma que “o azeite de bagaço de azeitona tem qualidades excepcionais e é o melhor para fritar”.
